La Black Angus è sempre stata nel nostro immaginario la carne con la C maiuscola: gustosa, tenera, saporita e ambita.
Le caratteristiche dell’Aberdeen Angus Grass Fed
Ma che cos’è la Black Angus? Black Angus è un nome commerciale per chiamare una razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus Grass Fed!
La Scozia è famosa per i suoi verdi e sconfinati pascoli, per il whiskey e per la carne di manzo, di cui esistono molte varietà. Aberdeen, una città cupa e grigia, anche chiamata città del granito per i suoi tanti edifici in pietra, si trova nella costa orientale scozzese. I suoi pascoli, bagnati dalle frequenti piogge e dall’umidità dal mare del Nord, sono ricchi di salinità e minerali e queste caratteristiche si ritrovano anche nelle carni dei bovini che crescono sul territorio.
Successivamente, l’Aberdeen Angus Grass Fed è stata introdotta dai coloni nel Nord America e in Oceania dove, incrociata con altre razze e adattandosi a climi diversi, è riuscita ad ambientarsi e svilupparsi con caratteristiche uniche.
Oggigiorno l’Aberdeen viene allevata pressoché in tutto il mondo, Italia compresa, e rimane sempre una razza molto pregiata che necessita di grandi cure e di un’ottima alimentazione.
Aberdeen Angus: animale
L’ Aberdeen Angus Grass Fed è un bovino di medio-grandi dimensioni, sprovvisto di corna e con un manto nero corvino, da cui il nome Black Angus.
Nasce come bovino esclusivamente da carne e per questo motivo, fin dal diciottesimo secolo, è stato selezionato ed incrociato con altre razze.
Sono animali di grande bellezza, con postura e atteggiamento molto fiero. Amano nutrirsi di erba fresca e pascolare liberamente.
Black Angus in America, Australia e Urugay
USA: il Black Angus statunitense è molto diverso, viene per lo più allevato a cereali e presenta una grande marezzatura. Il grasso è bianco e la carne rossa. Risulta molto tenera e burrosa.
Australia: come per gli Stati Uniti, anche in Australia viene usato il cereale ma la prima parte della vita in molti casi avviene al pascolo. La Black Angus Grass Fed australiana presenta una marezzatura importante ed è molto tenera, ma a differenza della statunitense mantiene un sapore più intenso, ferroso e tendente al fegato.
Uruguay: in Uruguay i bovini sono giovani, passano i primi mesi in prateria per poi spostarsi in stalla alimentati principalmente a cereali. La carne dell’ Angus Grass Fed dell’Uruguay è tenerissima, ferrosa e ha un sapore meno intenso ed erbaceo.
La carne
La carne di Angus presenta un colore rubino tendente all’arancione e un grasso giallo, caratteristiche dovute al tipo di alimentazione ad erba.
Le lombate solitamente vanno dai 22 ai 28 kg e le fibre muscolari sono di media grandezza con una texture piacevole che rende particolarmente soddisfacente la masticazione. Nel suo sapore si possono ritrovare le sensazioni di erba fresca e dei luoghi piovosi da dove proviene la razza con note ferrose, indice di caratteristiche organolettiche importanti e di carni molto salutari. Sono ricche di grassi insaturi minerali e con alto apporto proteico.
La marezzatura è bassa: i capi più marezzati sono solitamente molto grandi e di età avanzata con un processo di crescita spesso forzato attraverso l’alimentazione a base di cereali negli ultimi mesi di vita.
In linea generale, si avverte molto il sapore del sangue e si percepisce un gusto deciso che ricorda quello del fegato.
Black Angus: la cottura
Per quanto riguarda la cottura della Black Angus Grass Fed, presso il ristorante The Cut Steakhouse, prediligiamo il Medium Rare, processo che ne esalta sia il sapore che la tenerezza.
Le fibre non sono sottilissime e la cottura al sangue rende la carne ben percepibile durante la masticazione.
La cauterizzazione non è facile, come per le carni molto marezzate, per cui necessita di una forte fonte di calore in modo da creare un’ottima crosticina.
L’ Aberdeen Angus è una carne proveniente da Irlanda o Scozia, dal sapore intenso, naturale, ed erbaceo come la terra da cui proviene.
Una grande carne, di una grande animale e con una grande storia!