La Chianina non è solo una famosa e rinomata razza bovina toscana ma oggi è ormai un simbolo di una cucina, un popolo e un movimento, quello della griglia!
La Chianina
La razza Chianina
La razza Chianina è antichissima, millenaria: se ne fa riferimento anche in alcuni scritti Romani.
La storia di questa razza è indissolubilmente legata al territorio e al popolo toscano, aiutato nei lavori più duri.
La Chianina ha plasmato le campagne insieme ai contadini e ha contribuito a creare quei suggestivi scenari conosciuti oggi in tutto il mondo e patrimonio tanto caro.
La razza Chianina proviene dalla zona della Val di Chiana, a Sud di Firenze, ed è imparentata con due razze simili: la Marchigiana e la Romagnola, insieme alle quali fa parte del consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale, presidio Slow Food.
Questa razza è unica per le sue particolarità fisiche, per la sua capacità instancabile di lavorare, per le sue carni saporite e per il suo aspetto magnifico. Ha un bellissimo manto bianco con il naso e la lingua neri, un tronco cilindrico, dorso e lombi larghi e arti ben più lunghi degli altri bovini, le corna sono corte e nere.
Storia
La Chianina è un bovino da lavoro, instancabile, forte, muscoloso, alto e con zampe molto lunghe: tutte le caratteristiche che gli consentivano di lavorare nelle paludi, nel fango, in condizioni meteorologiche avverse.
Trainava aratri, tirava i carri, muoveva mulini e svolgeva tanti altri compiti che avvicinavano questi animali agli equini ma con una forza molto maggiore.
La razza Chianina non veniva usata per la produzione del latte perché questo serviva ai vitellini per irrobustirsi e crescere già in pochi mesi fino a un migliaio di chili e oltre. Si! Ben oltre… la Chianina è il bovino più alto e grande al mondo, supera i due metri di altezza e tranquillamente 1700kg di peso.
È così grande perché una mutazione genetica ha fatto sì che soffra di gigantismo con una crescita fuori dal normale del peso e dell’altezza oltre che dei muscoli. Muscoli che servivano per lavorare e non per essere mangiati.
I bovini erano troppo preziosi e troppo costosi da nutrire per essere considerati da carne.
Oggi la Chianina viene utilizzata nei cortei delle rievocazioni storiche come simbolo di potenza e bellezza.
La carne di Chianina
È solo alla fine del Novecento, quando il loro lavoro nei campi si era esaurito anche nelle aree più rurali a causa dell’avvento della meccanizzazione, che si comincia ad apprezzare la Chianina come la conosciamo oggi: una razza bovina da carne.
Ma perché la carne di Chianina è tanto buona e tanto famosa?
In primo luogo, personalmente credo che il consorzio di tutela, di cui vi parlavo prima, sia stato fondamentale per la crescita del “prodotto”: sono riusciti, una volta tanto in Italia, a fare squadra, a creare un brand, a valorizzarlo, ad esportarlo nel mondo, a dare delle regole molto specifiche e, soprattutto, a farle rispettare davvero! In secondo luogo, alla base di tutto c’è un prodotto dalle qualità uniche, con caratteristiche molto appetibili, un grande valore aggiunto, raro e ambito.
La carne di Chianina è una delle più care che si possano trovare: diffidate dai prezzi bassi e chiedete sempre i certificati perché nel 90% dei casi vi stanno servendo altro.
La qualità della carne di Chianina
Parliamo quindi della carne vera e propria!
All’aspetto è di colore rosso spento con grasso bianco acceso, magrissima e prevalentemente senza alcuna marezzatura. Per descriverne il sapore, seppure con difficoltà, dobbiamo partire dall’alimentazione del bovino.
La Chianina è un animale molto sensibile che per rendere al meglio ha bisogno di grande benessere e attenzione, non si può allevare in modo intensivo. Durante le stagioni secche e non piovose pascola libera, mentre durante i periodi piovosi rimane in stalla nutrendosi di fieno ed erba medica. Nell’ultimo periodo, prima della macellazione, ovvero nella fase dell’ingrasso, mangia cereali.
La carne della Chianina ha un sapore unico, difficile da spiegare a parole. Se lo dovessi descrivere, direi “duro”, a me ricorda molto la frutta secca, particolarmente le mandorle, anche nel profumo. Le fibre muscolari sono spesse: non è la carne più tenera e il sapore è molto tenue, per questo, per gustarla al meglio, deve essere ben frollata (stagionata). Una frollatura di almeno 50 giorni è secondo me la soglia minima per gustare una Chianina morbida, o quasi, saporita e profumata, mentre raggiunge il suo apice intorno ai 100 giorni.
Cottura e abbinamenti
La cottura da prediligere, vista la magrezza e la robustezza delle fibre, è al sangue, per mantenere la carne morbida e succosa.
La fonte di calore deve essere estremamente forte per fare in modo che si formi la crosticina (dove risiede la maggior parte del sapore) perché, essendo una carne molto magra, i grassi non ci possono aiutare in questa operazione.
Il vino consigliato è sicuramente un Sangiovese toscano che sia Chianti, Montalcino, Montepulciano, Morellino o uno dei tanti IGT che troviamo ora nel mercato: l’importante è che sia tannico con una buona acidità e non troppo corposo.
La Chianina è più di una carne. È un’esperienza che, anche se costosa, va provata e va provata nel posto giusto, dove siamo sicuri di trovare la carne vera, ben frollata e cotta nel modo corretto, come a The Cut Steakhouse!
Altra esperienza che consiglio è la visita ad un allevamento: i fattori sono sempre molto entusiasti e appassionati al loro lavoro perché è così difficile allevare Chianine che senza amore non ne vale pena!
Grazie dell’attenzione e al prossimo articolo!